Пивной блог

21.03.2016

Скучные IPA или две пивных революции

Нет, речь не о том, как уже надоели горы хмеля в пиве — хотя и это тоже. Разговор пойдет про классику «крафта» —APA и IPA,с которых все начиналось.

Время отцов

Ветхий Завет крафтового пивоварения. Сначала был Fuggles и родил он (вместе с «Серебрянкой») Cascade. Все мы знаем эту историю родом из докрафтовых времен. Хмель, конечно, стал главным локомотивом нового пивного движения — в отличие, например, от Британии, где биргики и пивные энтузиасты скучковались вокруг сохранения старого, а не создания нового. Ну, мы понимаем, почему — там было, что сохранять, а в США пивной ладшафт уже был полностью зачищен. Но насчет хмеля в США поняли почти сразу: «новое» пиво должно быть охмеленным. Хотя бы на горечь. В самом деле: пилзы и биттеры казались тогда американским искателям странного на самом деле охмеленным пивом. Поэтому многие и ведут отсчет с Anchor Steam Beer:по сути, лагера, но лагера по тем меркам горького. Тут ремарка на полях: вспомним российское пивное сообщество перед нашим «крафтовым» всплеском: все тоже чутко реагировали на IBU больше хотя бы 20. Это даже давало легитимную возможность повысить оценку какому-нибудь региональному шмурдяку: он же горький! Да даже сейчас: вон вам горький-как-бы-ай-пи-эй от «Вятича». В общем, хмель. Cascade же обычно не принято ругать. Это такой индустриальный стандарт, который до сих пор считается «крафтовым» и на самом деле востребован: по занятым площадям он идет примерно вровень с пивгигантовским CTZ.

Первые APA и IPA делались именно с ним. 1975 год — Liberty Ale от тех же Anchor. 1977 год — Pale Ale от открывшейся годом ранее самодельной (с кока-колочными варочниками!) New Albion. Оба — с сухим охмелением и непривычной ароматикой цитрусов и цветов.

Не надо забывать, что это далеко не первые пэйл эли в истории США. Долгие, долгие годы — десятилетия! — выпускался Ballantine IPA. Это был индиа пэйл эль в британском стиле, охмеленный хмелем Bullion. А хмель этот вел родословную напрямую от диких американских разновидностей и обладал, как говорят, определенно цитрусовым характером. А утерян был уже в 80-е, казалось бы, когда «крафт» начал, наконец, свое движение к захвату мира. Еще был (и остается) знаковый хмель Cluster, один из первых американских «промышленных» хмелей, тоже имеющий «дикие» корни и несколько даже смолисто-еловую ароматику. Так что традиции использования «странного» хмеля в американском пивоварении есть давно. Наконец, уже ближе к началу 90-х, вышел первый «настоящий» американский IPA от Bridgeport. И понеслось.

Вторая пивная революция

Мы знаем много каноничных IPA и APA — мы знали о них еще задолго до того, как попробовали. Anchor Liberty Ale, Sierra Nevada Pale Ale, более поздние, уже не очевидно-«каскадные», но находящиеся в том же поле Dogfish Head 60 minutes IPA или Lagunitas IPA. Да даже Punk IPA отBrewdog.

Сейчас, когда российский биргик пробует их, ему скучно. Если какому-нибудь пивному блогеру дать вслепую попробовать что-нибудь из этих сортов, он уверенно напишет что-нибудь про британские пэйл эли. Чистенько, мол, и скучно. Ни тебе папайи в аромате, ни обжигающей горечи. Ровно и как будто бы никак, да? Кто-то даже расстраивается — мечта всей жизни рухнула, догфиш не настоящий. Не того, в общем, мы ждали от пивной революции.

В чем же дело? Неужели классики пивоварения скатились в масс-пиво и делают его не для настоящих ценителей, а для ковбоя Боба и его коров? Неужели все те улыбающиеся парни из киношек про крафт — предатели и ренегаты?

На самом деле нет. Просто к 2000-м года в крафтовом пиве незаметно случилась вторая революция, и опять она была хмелевой.

Ну вот Cascade. И что? Это — при всем его «крафтовом» флёре — ведь на самом деле весьма сдержанный и ровный хмель. Неспроста его очень любят использовать британские крупные заводы вроде «Вичвуда» — в том числе и на сухое охмеление. А в 90-е годы пришли совсем другие сорта. Пусть существенная часть из них в прямых предках имеет все тот жеCascade, селекционеры стараются делать ароматический хмель все ярче и ярче. 1990 год — Centennial, первая ласточка. 2007 — Citra. 2012 – Mosaic.Плюс волна новозеландского, австралийского и японского хмеля — не американского, но выдержанного вполне в американской парадигме «больше яркости».

Но, кстати, не только яркости. Почти весь «новый американский» хмель имеет высокую горечь, что вообще размыло границу между «горькими» и «ароматическими» сортами (впрочем, это произошло только в крафтовом мире: для традиционного пивоварения это разделение по-прежнему логично и удобно). Насчет горьких сортов, кстати, — ведь появилось много хмеля с высокой «альфой» и низким содержанием когумолона. А это открыло новые горизонты горечи в пиве: можно делать 70, 80, 100 IBU и не заставлять потребителя морщится от неприятного вяжущего послевкусия. И поехало.

И все же — «скучное» ли «старо-новое» американское пивоварение, которое казалось экстремальным только по меркам 80-х годов? Лично я люблю все эти простецкие, порой и вправду травянисто-почти-что-британские (как, например, пэйл эль от Sierra Nevada) сорта. Есть в них и своя тонкость и своя сложность. Быть может, что их начинают хаять — это просто проявление или лупулинового сдвига (у старожилов), или неофитского стремления ко всему новому и необычному.

Автор: Иван Белецкий

Источник:

http://beersceptic.com

Пивной блог

Скучные IPA или две пивных революции

ПИСЬМО ОСНОВАТЕЛЕЙ

Обратная связь

Отправлено

Отзывы владельцев франшизы

Оставить отзыв